Köttskola

En köttbits kvalitet, dvs värdet för den som ska äta den, kan bero på många saker.

Etisk kvalitet

Hur djuret har haft det i livet, vid slakten, vilket foder det fått, om djuret/köttet transporterats långt osv. Det är här KRAV-märkningen kommer in. Läs vidare under ekologi.

Ätkvalitet

När ett nötkreatur börjar bli färdigvuxet minskar muskeluppbyggandet och i stället lagras det in fett i muskulaturen (marmorering), djuret har nått slaktmognad. Eftersom smaken sitter i fettet, och dessutom gör köttet saftigare, finns nu förutsättningarna till en hög kvalitet, som naturligtvis kan förstöras genom stressande transporter och annan olämplig hantering före och efter slakt.

Slaktmognaden infaller vid olika ålder och slaktvikt beroende på kön, ras och utfodringssätt.

Generellt kan man säga att kött från stutar, kvigor och unga kor som nått slaktmognad, lättare når en bra ätkvalitet, och att den sannolikheten ökar med kött från lätta köttraser.

En okastrerad ungtjur, speciellt av de tyngre köttraserna, blir slaktmogen först vid en hög vikt och behöver därför mycket kraftfoder för att hinna bli slaktmogen. En stut (= kastrerad som tjurkalv) eller ett hondjur (ko eller kviga) blir slaktmogen vid lägre vikt och behöver därför inte utfodras så intensivt för att hinna få ett marmorerat kött.

På ett vanligt slakteri beror producentens avräkning (betalning från slakteriet) av bl.a. vikt, djurkroppens utseende men också ålder. Ett för gammalt djur klassas som äldre tjur eller ko och betalas minst en tredjedel lägre. Men även stora kroppar får avdrag, handeln vill ha enhetliga bitar i styckningen. När vi på Husa Gård slaktar våra egna djur behöver vi inte ta hänsyn till sådana begränsningar. Vi kan vänta ut det rätta tillfället för slakten.

Efter slakt bör kroppen hängmöras i lämplig temperatur, normalt i flera veckor. Inne i köttets muskulatur sker då en kemisk nedbrytning så att bindvävnad och annat försvinner – köttet blir mört. Putsning och uttorkning gör att slaktkroppen tappar vikt, ofta mer än 10%.

Moderna, stora slakterier har inte råd med detta förfarande. I stället ges slaktkroppen en elchock så att muskulaturen slappnar av och sen förvaras kroppen något dygn i kylrum innan den styckas ner.

Efter styckning packas normalt allt nötkött i vaccumpåse. Då fortgår en viss mörning om påsen förvaras i kylskåpstemperatur. Öppnar man påsen kan det bli en otrevlig lukt som dock snabbt ventileras bort. Vid infrysning stannar denna process upp.

Hygienisk kvalitet

Den hygieniska kvaliteten övervakas av olika myndigheter. Renlighet och liknande faktorer skiljer sig inte mellan olika uppfödningsformer vilket däremot risken för BSE, galna kosjukan, kan göra. Trots 180.000 BSE-sjuka djur i Storbritannien, insjuknade inga djur födda och upppvuxna på en ”organic” gård. Ett sjuttiotal insjuknade men de var ”importerade” från det konventionella jordbruket antingen som avelsdjur eller att gården lagts om till ”organic” relativt nyligen med djur som följt med från den konventionella tiden. Orsaken är de restriktioner de ekologiska reglerna har mot inköp av färdiga foderblandningar från den storskaliga foderindustrin. Industrin samlar ihop olika fodermedel och därmed smittrisker från hela världen och sprider sen ut dessa till många besättningar. Se de återkommande salmonellalarmen i Sverige som exempel på detta.

Näringskvalitet

Nötköttets innehåll varierar. De senaste två åren har andelen Omega-3 i kosten uppmärksammats. Djur uppfödda på grovfoder (bete, hö och ensilage) ger mer Omega-3-fettsyror än de som fått kraftfoder (spannmål). Förhållandet mellan O-3 och O-6 i kosten bör vara 1 till 3. I Sverige ligger kvoten på ungefär 1 till 17. Fisk och vissa nötter och fröer är viktiga källor. Men också valet av nötkött, ägg, kyckling osv har betydelse. Enligt amerikanska undersökningar försvinner O-3-innehållet i köttet när ”präriekalvar” slutgödes med spannmål i ”feedlots” innan de går till slakt.

S.k. ”naturbeteskött” – oavsett om det är svenskt, irländskt eller sydamerikanskt, kan komma från djur som enbart levt på grovfoder. Men alltför ofta har kalven bara varit ute första sommaren och sen hamnat för slutgödning på spaltgolv och extrem kraftfoderdiet.